Специи
Кориандр
Кориандр
Название происходит от греческих слов «кориос» и «анисон». Анисон – это анис, а кориос, извините, клоп. Одно из названий кориандра в России – клоповник. Синонимы: коляндра, колендра, хамем, кинза. В свежем виде пахнет упомянутым клопом (хотя это не для всех очевидно). Зато семена дают аромат в высшей степени приятный. Для тех, кто запамятовал, что это за пряность, напомним, что зернами кориандрампосыпан черный бородинский хлеб. В Библии эти зерна уподоблены манне небесной.
Израильтяне получили эти семена от егептян, которые использовали кориандр (или, как его называли на Востоке, хамем) как специю, духи и лекарство. Эберский папирус говорит, что хамем использовался в Египте еще в 1550 году до нашей эры. В гробницах фараонов, куда, как известно, клали только самое необходимое, находят эту пряность, положенную, возможно для запаха или же для предотвращения и фараонов в следующих жизнях желудочно-кешечных заболеваний. Египтяне относились очень внимательно к профилактике несварения желудка в загробной жизни. Да и римляне использовали эту специю для консервирования скоропортящихся продуктов.
Как в загробной жизни, так и в земной кориандр разрешает проблемы тех, кому запрещена острая пища, делая ее не только вкусной, но и по-своему гармоничной. Дело в том, что он не горячит, а наоборот, охлаждает. Специя особенно полезна и приятна как добавка, в молотом виде или в зернах – в салаты и супы. (Чтобы сохранить аромат кориандра, перемелите семена прямо перед едой). Используется эта пряность при приготовлении кваса, пиццы, при засоле капусты, в картофельных, бобовых и сладких блюдах, сиропах, пудингах, муссах. Во Франции – в сырах и соусах.
Что касается лечебных свойств, то уже Гиппократ применял кориандр как средство от метеоризма. А Шахерезада в «1000 и одной ночи» признала за кориандром способность усиливать любовную страсть. Интересно, что одновременно кориандр считают лекарством от нервно-психических заболеваний. Луксорий, римский поэт и медик VI века, принесший в Европу многовековую медицинскую культуру Северной Африки, где он вырос, в известном сочинении «Хвала саду» прямо предлагает «безумцу» «силу испить кориандра».
Чем глубже мы погружаемся в древность, тем более убеждаемся в том, как высоко ценился кориандр. В III в. До н. э. в Китае пришли к выводу, что эта трава дарует бессмертие.
В Европе кориандр никогда не был главным лечебным растением, но его всегда использовали при лечении желудка. Парижские монахи-кармелиты создали на его основе популярную туалетную воду и довольно неожиданно – эффективное сердечное средство.
Сегодня лучшие сорта кориандра поставляются из Индии. Качество пряности является определяющим. Чтобы все ее свойства были сохранены, требуется строгое соблюдение технологии возделывания, сбора, обработки, транспортировки и хранения. В противном случае он только отобьёт вкус пищи и будет практически бесполезным в качественным в качестве лекарства.