Специи
Чили
Чили
В качестве пряности употребляются зрелые свежие либо высушенные плоды стручкового перца, ярко-красного цвета с гладкой, блестящей поверхностью.
Запах у стручкового перца слабый, вкус – более жгучий, чем у какой бы то ни было пряности. Чили – так принято называть все многочисленные жгучие сорта красных перцев.
Родина чили – Индия и Центральная Америка. В этой специи очень много солнечной энергии; неслучайно на санскрите чили называется Мариши-пхалам, что означает фрукт Солнца. В странах Азии и Северной Африки эта пряность применялась с древности, однако в Европе была неизвестна и появилась только после открытия Колумбом Америки.
В своем письме капитан Де Купио, сопровождавший Колумбо в его второй экспедиции в Америку, писал : «эти острова утопают в зарослях кустов, похожих на розы, на которых вырастают стручки, полные жгучих семян; индейцы умудряются есть эти стручки так же, как мы едим яблоки». Американские аборигены не только ели чили. До нас дошла история сражения конкистадоров с туземцами на реке Ориноко в 1532 году.
Был ветреный день Индейцы положили молотый перец на тлеющие угли с подветренной стороны, а ветер дул в сторону испанцев. Дым был настолько едок, что конкистадоры бежали.
После путешествия Колумба чили распространился в Европе под названием испанский перец. В XVII веке он стал популярен в странах Балканского полуострова, большей частью которого владела Турция. В XVIII веке красный жгучий перец появляется в России, где его называли «турецким» перцем.
Отношение к чили было не одинаковым, и использовали его в разных частях света по-разному, иногда весьма своеобразно. Например, в Англии в VIII веке его добавляли в нюхательнй табак. Однако доктор Филипп Миллер предостерегал современников против этого, говоря, что пряность «вызовет такой приступ чихания, который может довести до кровоизлияния в мозги».
С другой стороны, это чихание – не без пользы. Те, кто обрабатывает перец на консервных заводах, не знают насморка.
В США, со времен гражданской войны, врачи рекомендовали класть чили в носки при простуде. Этот метод остался популярным и по сей день: мы все хорошо знаем перцовый пластырь, которым пользуемся при мышечных и ревматических болях.
Использование в кулинарии
Чили добавляют в овощные блюда, рис, картофельное пюре и бобовые. Он входит в состав острых соусов «Табаско» и «Аджика».
Кубинцы говорят, что для определения качества чили нужно соус из этого перца капнуть на скатерть. Если капля проест дыру в скатерти, значит, перец годится – в меру острый. Вероятно, по мнению кубинцев, слишком острый проел бы стол.
Рекомендуется употреблять его в сочетании с такими специями как кориандр, фенхель, куркума, кардамон, кумин, потому что чили придает блюду остроту и жгучесть, а остальные пряности (не столь острые) – аромат. Многие неправильно использует красный перец, употребляя его как приправу и добавляя в уже готовые кушанья. Чили, в отличие от черного перца, надо добавлять в пищу во время приготовления (обычно в начале или за 5-10 мин. до готовности).
Эта специя входит в состав многих пряных смесей, в том числе в карри (до 6 % в классическом и до 45 % в остром карри).
В Европе чили иногда употребляют в сочетании с молочными продуктами (йогурт, творог, сметана). Для восточной кухне такие сочетания тем более нередки. Например, осетинская чавздоса и узбекский курт.
Будьте осторожны с этой пряностью, так как чили может вызвать ожог, особенно при попадании в глаза или на слизистую носа. Если в рецепте сказано «щепотка», так действительно берите щепотку, но лучше возьмите его ложечкой или кончиком ножа. Перец, попавший на руки, смойте. А то забудете и потрете пальцами глаза или нос. Ощущения будут острые и отнюдь не приятные.
Лечебные свойства
По содержанию витамина С чили превосходит все овощи. За выделение витамина С из плодов чили венгерский ученый Альберт Сент-Дьерди получил в 1937 году Нобелевскую премию.
В красном перце есть витамины В1, в2, В3, Е, а по содержанию витамина А он может соперничать с морковью.
Чили богат кательностьлием, кальцием, фосфором, магнием, железом. В малых количествах присутствует натрий и цинк.
Острый, жгучий вкус чили обусловлен наличием капсаицина 9в 20 раз больше, чем в сладком перцем). Чили может использоваться с другими пряностями и травами, когда требуется стимулирующее действие. Он улучшает циркуляцию крови, изгоняет глистов, помогает пищеварению. В умеренном количестве чили повышает жизнедеятельность организма, бодрит и способствует хорошей восприимчивости. Добавленный в небольшом количестве в пищу чили «согревает» внутренние органы в сырую и холодную погоду. Он обладает способностью усиливать качества других пряностей и трав.
Современная медицина поддерживает традиционное использование этого растения как болеутоляющего средства и для улучшения пищеварения.