Специи
Асафетида
Асафетида
Это сильно пахнущие куски смолы, полученные из многолетнего растения семейства зонтичных. Высота его около 2 м. Корень массивный, мясистый.
В Древней Греции и Риме высоко ценили эту пряность за лечебные свойства и за пикантный острый вкус, который она придаёт пище. Купцы доставляли ее на рынки Европы из стран Среднего Востока. Когда римляне предпринимали военные походы, то среди прочих лишений походной жизни им приходилось терпеть крайне незатейливое ежедневное меню – чечевичную похлёбку, которая хоть и дает много энергии, но вызывает вздутие живота. Вряд ли войско долго сохраняло бы боевой дух, если бы не асафетида. Эта «вонючая смола» была настоящим спасением.
А между тем сегодня асафетида мало известна на Западе и в нашей стране. В России прежде ее хорошо знали, но не как специю, а как лекарство. Никогда не забывали асафетиду в Восточном Иране, Западном Афганистане и штате Кашмир в Индии (асафетида растет только в этих странах).
Технология получения этой специи очень своеобразна. Она требует своего рода экспедиции. Весной сборщики отправляются в горы. Для сбора пригодно растение, достигшее по крайней мере пятилетнего возраста (корень должен созреть). Растение окапывают, как бы обнажая корни. Их покрывают рыхлой землей и сухими листьями на 30-40 дней. По истечении времени корни вновь обнажают и срезают верхнюю часть каждого из них. Из среза начинает выступать белый сок. Чтобы защитить его от пыли и солнца, над каждым срезом сооружают что-то вроде маленькой крыши.
Несколько дней спустя загустевшую смолу собирают и делают новый срез. Повторяют эту операцию до тех пор, пока из корня не перестает выделяться сок. Одно растение может дать около килограмма смолы. Ее высушивают на солнце и растирают в порошок, смешивая с рисовой мукой, что смягчает острый запах асафетиды.
В Индии можно купить асафетиду в чистом виде: это зерна разной величины, связанные между собой липкой массой с очень резким запахом. Из-за него эту пряность необходимо держать герметично закрытой. Авторы рекомендуют банку с асафетидой поставить внутрь другой стеклянной посуды с плотно пригнанной крышкой, иначе те домочадцы, которые еще не привыкли к ее запаху, выразят энергичный протест. (Во время беременности жена одного из авторов данной книги чувствовал присутствие асафетиды уже входя в подъезд дома, хотя она находилась в стеклянной банке с плотно завинченной крышкой, в секретном месте – на балконе 4 этажа за закрытой дверью.
Но вот очарование уродца: асафетида сначала может вам не понравиться, но потом, скорее всего, вы привяжитесь к ней с неменьшей силой.
Понимающий толк в запахах европейские и американские парфюмеры добавляют ее в некоторые одеколоны и духи.
Использование в кулинарии
Асафетида обычно используется в малых количествах для придания аромата соленым, острым (и изредка сладким) блюдам. Она настолько усиливает пищеварение, что с ее помощью можно, как говорят в Индии, переварить гвозди. Поэтому она входит в рецепты многих ценных, вкусных, но трудноперевариваемых блюд. Ее обязательно добавляют в бобовые. Она хороша в лепешках, блюдах из риса и различных овощей.
Перед употреблением ее рекомендуется нагреть в масле. Вкус сырой асафетиды, не смешанной с рисовой мукой, гораздо резче, чем у смеси. Соответственно, надо сократить дозировку. Обладая острым горячим вкусом, асафетида разжигает огонь пищеварения, устраняет отрыжку и газы, повышает аппетит и тонизирует организм, с успехом заменяя лук и чеснок и не оставляя запаха.
Применение асафетиды как лекарства
Асафетида считается азиатской пряностью, однако в прошлом ее широко использовали в России в лечебных целях. В «Полном русском иллюстрированном словаре-травнике и цветнике» под редакцией Залесовой Е.Н. читаем:
«Древнее употребляли смолу в качестве пряности в кушанье, и в то же время она служила им в качестве лекарства. Принятая внутрь смола выделяется через кожу с потом, мочой и через легкие. Большие приемы смолы могут вызвать страдания желудка, тошноту, головную боль, головокружение. Врачи назначают асафетиду людям, страдающим истерическими припадками. Наблюдающиеся у этих людей страх, головная боль, различного рода нервная боль, даже параличи улучшаются под влиянием этого средства. Судороги и параличи, не вызванные нервными расстройствами, лечению асафетидой не поддаются».
Русские врачи знали, что старикам при хронических катарах легких со скудным отделением мокроты, одышкой и астматическими припадками асафетида приносит пользу. Детям смолу назначали в виде клизм.
В свою очередь, на Востоке ни один серьезный трактат о лечении не обошел асафетиду. Авиценна в «Каноне врачебной науки» пишет о лечебных свойствах асафетиды: «… помогает от лишаев, хороша для лечения внешних и внутренних нарывов».